¿Por qué le salen hoyitos al pan?

Si consumes pan artesanal, de masa madre y de fermentación larga, seguro que te has encontrado en la mayoría de los casos con hoyitos (llamados en realidad alveolos) en la miga. Y hoy queremos explicarte por qué se forman, y todo lo que te pueden decir de la calidad del pan. Como dice el refrán: El pan con ojos, el queso sin ojos y el vino que pegue en los ojos 

Los alveolos son el resultado de la actividad de las bacterias y levaduras presentes en la masa madre natural. La masa madre es una mezcla de harina y agua que ha sido fermentada de forma natural durante varios días. Durante este proceso de fermentación, las bacterias y levaduras presentes en el ambiente y en la harina se alimentan de los azúcares y almidones en la mezcla y producen dióxido de carbono (CO2) y ácido láctico.

El dióxido de carbono que se produce durante la fermentación se acumula en la masa, creando burbujas de gas. Estas burbujas quedan atrapadas en la estructura de la masa y forman los característicos hoyitos en el pan de masa madre. 

La fermentación natural y la actividad de las bacterias y levaduras presentes en la masa madre le confieren al pan un sabor y textura únicos, y los hoyitos son uno de los indicadores de que la fermentación ha ocurrido adecuadamente y que el pan está bien desarrollado. Cuanto más prolongada sea la fermentación, tanto mayores y más irregularmente distribuidos resultarán los alveolos.

En Vanille siempre dejamos fermentar los panes 24h como mínimo, para que además de delicioso sea un pan sano como los de antaño, pues su gluten correctamente predigerido nos va a sentar fenomenal, a diferencia de un pan elaborado con levadura comercial y fermentación corta.